“Dall’albero del pane non si scarta niente”

“Per te i tuguri sentono il tumulto / or del paiolo che inquieto oscilla; per te la fiamma sotto quel singulto / crepita e brilla: / tu, pio castagno, solo tu, l’assai / doni al villano che non ha che il sole; / tu solo il chicco, il buon di più, tu dai / alla sua prole”. Giovanni Pascoli descrisse così il castagno, simbolo di un’identità rurale che attorno a quello che lui definisce “l’albero del pane” creava un rituale di condivisione, di festa, di calore. La sua era una funzione sociale, perché univa intere comunità attorno alla raccolta, all’essiccazione, alla pulitura e alla macinatura per la farina del prezioso frutto. Ogni parte della pianta era utilizzata nella povera vita dei contadini: le foglie per il letto del bestiame, i rami più grossi per i pali della vigna, la pula, la buccia tolta dalle castagne già seccate, per riavviare i fuochi del metato (piccole costruzioni in muratura dove venivano seccate), i ciocchi per creare calore sotto i graticci.

L’autunno è arrivato, quei tempi sono ormai lontani, ma la fascinazione che il Pascoli ebbe nei confronti del castagno e dei suoi frutti è rimasta la stessa e tramandata. Quel profumo di caldarroste che tra ottobre e novembre inonda le strade, le piazze e le case inebria la mente e riscalda già il cuore pronto per il rigido inverno. Annuncia il freddo e con esso il bisogno di riunirsi attorno a un fuoco, di fare comunione, di raccogliersi in famiglia. Una reminescenza che si riscopre, con lo stesso bicchiere di vino novello che bene si abbina al sapore dolciastro e alla corposità pastosa della castagna. È già festa dunque, una celebrazione. Come nelle numerose sagre che si sono susseguite a ottobre nei paesini delle Marche, da Montemonaco e Roccafluvione in provincia di Ascoli Piceno, a Lunano tra Pesaro e Urbino, a Pievebovigliana di Macerata. Ha compiuto 40 anni uno dei più antichi appuntamenti della regione, la festa d’autunno della montagna picena ad Acquasanta Terme, in cui sono protagonisti i prodotti del sottobosco, dai funghi alle castagne che provengono da un territorio ricoperto da boschi per il 90%. Non si può far tappa in quest’area montana senza assaggiare le sue prelibatezze, come i ravioli dolci fritti a base di marroni spolverati di zucchero o i più famosi marron glacé, una delizia del palato tipicamente invernale. Ricca di fascino è poi la sagra Capradosso di Rotella, dove vengono offerte le saporite castagne arrosto raccolte nei boschi del vicino Monte dell’Ascensione, ambita meta di escursioni e pellegrinaggi nella chiesa della Madonna che si trova alla sommità del rilievo. Qui il panorama è mozzafiato, tra i Sibillini, il Gran Sasso e la Maiella fino al mare Adriatico.

Le castagne dunque rientrano nella tradizione culinaria autunnale di tutti e possono essere utilizzate in molti modi. Al di là dell’aroma dolciastro e focoso di quelle arrosto, incise sul lato bombato e cotte in una tipica padella di ferro con il fondo forato, deliziose sono anche nella semplicità di quelle lesse o cotte in latte e zucchero. Ma non tutti sanno che ben si abbinano a primi o secondi piatti di carne (ottima la tacchinella o la faraona ripiena). L’apoteosi del gusto “rurale” dal sapore antico è il castagnaccio, importato però dalla Toscana, o una semplice zuppa più marchigiana con i ceci o gli strozzapreti con castagne e caciotta d’Urbino. E poi ancora il miele di castagno o le marmellate fatte in casa da molte famiglie dell’entroterra.

Ma tra i 1.600 ettari coltivati dalle oltre 800 aziende agricole della regione, producendo tre tipi di castagne presenti nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali, (il marrone di Montefeltro, quello di Acquasanta Terme e quello di Roccafluvione), incombe una minaccia. Oltre al caldo torrido di questa fine estate che ha causato una maturazione precoce del frutto, a colpire le piante è ora un insetto killer dagli occhi a mandorla. Anche in agricoltura, così come per l’industria e l’artigianato, arriva dalla Cina la concorrenza più spietata, il “Cinipide galligeno del castagno”, che provoca la formazione di galle, cioè ingrossamenti delle gemme di varie forme e dimensioni, contro cui non si possono utilizzare prodotti. Il “virus” animale è contrastato da una capillare guerra biologica attraverso lo sviluppo e accurata diffusione dell’insetto Torymus sinensis, un antagonista naturale che ha però bisogno di molto tempo per ottenere un adeguato contenimento. A lanciare l’allarme è la Coldiretti che ha annunciato un preoccupante calo della produzione di castagne, che ha spezzato il trend positivo degli ultimi anni. Per contribuire al mantenimento di questa tradizione, l’associazione mette quindi sul chi va là il consumatore. Occhio ai prezzi, alla qualità e alla provenienza, molte vengono dall’estero. Per un’ottima scorpacciata di castagne, in vista della ricorrenza di San Martino, meglio ricorrere a un più genuino fai da te per garantirsi un prodotto fresco, sicuro e a costi accessibili.

Il suggerimento è quello di organizzare gite paesaggistico-culinarie tra le tante sagre locali o di riscoprire il gusto di andar per boschi a raccogliere castagne, accompagnati dagli stessi titolari di aziende agricole.

Fonte: Corriere Adriatico

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